Đá mài dao Nhật và 3 điều hữu ích không phải ai cũng biết

Đá mài dao Nhật luôn được các đầu bếp chuyên nghiệp trên khắp thế giới tin dùng vì chất lượng cao, giá thành hợp lý và mẫu mã vô cùng đa dạng. Tuy nhiên, nên dùng loại đá mài dao Nhật nào – có phải mọi loại dao đều dùng chung một loại đá mài – mài dao như thế nào là đúng chuẩn và an toàn… thì không phải ai cũng biết.

1. Mọi loại dao đều dùng chung một loại đá mài dao Nhật?

Câu hỏi đầu tiên: Khi nào thì nên mài dao? Dĩ nhiên là lúc cảm thấy dao không còn đủ sắc - bén, dao sử dụng nhiều lần bị cùn đến quá cùn. Mài dao đúng cách giúp dao hoạt động đúng chức năng, đầu bếp thao tác với dao chuẩn - nhanh, tiết kiệm chi phí mua mới trong khi dao vẫn còn tái sử dụng được. Dù dao của các hãng xịn xò như Global, Wüsthof, KAI... rất xịn, thế nhưng dao tốt đến mấy nếu dùng mà không mài vẫn sẽ thành cùn trong chớp nhoáng. Vì vậy, mua về là phải biết giữ, biết mài, bỏ thời gian ra chăm sóc thì dao sử dụng mới bền được.

 

Thực tế, mỗi loại dao sẽ có kết cấu từ một loại thép khác nhau, được trui rèn với quy trình khác nhau, mục đích sử dụng cũng khác nhau. Nên “đối tác” đá mài của dao cũng cần chọn loại phù hợp để phát huy đúng công năng giúp làm bén dao. Đừng tiện thể mua một cục đá mài ngoài chợ/ siêu thị rồi dùng nó để mài cho tất cả các loại dao trong bếp. Như thế là đang phá thay vì sửa đó nhé.

Hãy cùng theo dõi video này, mọi người sẽ nắm được cách chọn đá mài chuẩn nhất - phù hợp nhất với con dao mình đang sử dụng.

2. Có những loại đá mài dao Nhật nào?

Đá mài dao trên thị trường có ti tỉ loại. Tuy nhiên, trong giới ẩm thực chuyên nghiệp, 2 loại đá mài dao sau đây là phổ biến nhất:

+ Đá mài dầu (oil stone)

Đúng với tên gọi, muốn mài dao trên đá dầu thì phải vẩy dầu hoặc mỡ lên đá thì mới mài dao được. Ưu điểm: đá mài dầu cứng, bền, khó mòn, không cần phải chăm nhiều. Tuy nhiên, khuyết điểm của nó là mài dao không bén lắm và chỉ thích hợp dùng mài dao Đức, dao châu Âu (loại dao dày, nặng). Chứ không phù hợp với các loại dao Nhật.

Lý do là dao Đức, như các loại dao phương Tây khác, chủ yếu chú trọng độ nặng, tuy cũng gọi là bén nhưng dao Đức hợp với các kiểu mổ xẻ, chặt chém, chuyên xử lý các phần củ, phần thịt đút lò to đùng của ẩm thực Tây. Trái lại, dao Nhật tập trung vào tính sắc bén, rất nhẹ, hợp với thân hình nhỏ nhắn và kiểu ẩm thực hay xắt lát, xắt mỏng của người châu Á. Dao Nhật bén hơn dao Đức, trọng lượng cũng khiêm tốn hơn nên dao Nhật khi mài chỉ chịu được góc nghiêng từ 10-20 độ. Thậm chí một vài hãng như Global hay KAI còn bắt người dùng chỉ mài trong khoảng 10-15 độ thôi, quá 15 độ là lưỡi dao mẻ liền. Bù lại, góc mài càng nhỏ, dao càng bén. Do góc mài nhỏ, khó lường và khó cầm nắm, các hãng dao Nhật thường bán thêm kẹp dao để người sử dụng gắn vào dao lúc mài, kẹp sẽ trở thành bệ đỡ, giữ dao luôn nghiêng theo góc dưới 15 độ.

Bởi vậy, dao Nhật mảnh khảnh mà đụng vào đá dầu là càng mài càng cùn, thậm chí sứt mẻ. Thường các anh bếp Tây, nấu toàn món Tây, dùng toàn dao Đức như Wüsthof, Henckels, hoặc dao của các hãng châu Âu khác thì mới mài bằng đá dầu, cứ nghiêng ngả thoải mái dễ xử lý. Còn trong bộ sưu tập có lẫn một anh dao Nhật, đành “bái bai” đá dầu vậy.

+ Đá mài nước (whetstone - loại đá mài Nhật phổ biến nhất)

Đá mài nước là loại mà trước khi mài, người ta sẽ đem ngâm ngập nó trong nước khoảng 10-15 phút. Loại đá này khá mềm, mài dao rất bén, dùng được cho cả dao châu Âu lẫn dao châu Á. Tuy nhiên, đá nước cần được chăm sóc kỹ lưỡng. Việc này cần dùng miếng chà chuyên dụng hoặc giấy nhám công nghiệp để làm phẳng bề mặt.

Thời đại toàn cầu hóa nên ít đầu bếp nào chỉ dùng mỗi dao Nhật hoặc mỗi dao Đức, nếu sưu tập dao lẫn lộn thì đá nước quả là tiện vì dùng cho đủ loại dao trên đời. Khổ nỗi khuyết điểm là dễ mòn, cần được chăm sóc như công chúa.

Bản thân đá nước rất mềm so với các loại đá mài, nên cố mài đều cỡ nào đá cũng sẽ mòn nghiêng ngả, mà đã mòn là đá không mài dao hiệu quả nữa. Do đó khi vác ông đá nước về nhà là phải thêm công đoạn chà phẳng ông ấy, mỗi tháng phải làm độ một hoặc hai lần. Đơn thì dùng giấy nhám công nghiệp để chà, không thì sắm viên đá chuyên dùng để mài phẳng đá mài, sang hơn có thể mua miếng chà đá mài dao. 

+ Độ nhám Grit 

Các viên đá mài dao nghiêm chỉnh luôn đề rõ rằng chúng thuộc loại bao nhiêu grit - tức độ nhám là bao nhiêu. Grit là chỉ số cho biết độ nhám của đá mài. Độ nhám càng cao. Đá mài càng mịn. Dao mài càng sắc bén. Tuy nhiên, không phải cứ chọn loại dao có độ nhám cao ngất là được.

- Từ #200 đến dưới #1.000 grit: chuyên dùng mài dao bị cùn; dao đang bén sẵn tuyệt đối không được dùng vì sẽ làm mẻ dao.

-  Từ #1.000 đến #1.200 grit: dùng mài dao đã qua vài lần sử dụng nhưng vẫn còn bén, chưa cùn, mài để bén lại như mới.

- #3.000 grit: dùng mài cho dao bén, sắc hơn nữa, thường sau khi mài dao trên đá 1.000 grit thì sẽ chuyển tiếp sang loại này.

- #6.000 grit: dùng mài cho dao “bén ngọt”, “bén nước”, lưỡi dao sáng choang.

- Từ #8.000 grit và hơn: dành cho đầu bếp chuyên nghiệp, mài dao bén đến phát sợ.

3. Dùng đá mài dao Nhật như thế nào là đúng chuẩn?

Cách mài dao thì nhiều. Ai muốn mài thế nào, mài ở đâu đều tiện tay áp dụng thế. Tuy nhiên, đa số các trường hợp mài ẩu đều không mang lại hiệu quả cao. Dao có bén lên đó nhưng thời gian sử dụng ngắn, lại vô tình làm hỏng dao.

Vậy mài dao thế nào là chuẩn?

+ Chọn đá mài dao

Tùy vào loại dao, tình trạng của dao và nhu cầu sử dụng để chọn loại đá mài dao phù hợp. Cách đơn giản để kiểm tra tình trạng dao là cắt qua trái cà chua hay miếng trái cây. Nếu tốn nhiều công sức và lát cắt không đẹp thì dao đã cùn đến quá cùn rồi.

 

+ Đừng bỏ qua hướng dẫn sử dụng

Đầu bếp cần xác định đó là đá mài dầu hay đá mài nước và áp dụng vẩy dầu/ mỡ hay ngâm nước. Và ngâm trong bao lâu để mang lại hiệu quả nhanh và cao nhất.

+ Đặt đá mài lên miếng vải ẩm khi mài

Điều này giúp giữ đá mài ở đúng vị trí khi mài dao, tránh xê dịch làm thay đổi góc nghiêng hay rơi rớt gây nguy hiểm.

 

+ Đặt và giữ dao đúng góc độ

Hầu hết các lưỡi dao đều cần được mài ở một góc 200. Do đó, cần đặt lưỡi dao trên bề mặt đá mài rồi nâng nhẹ lên một khoảng 2,5cm để tạo góc nghiêng tương đối chuẩn. Lưỡi dao càng lớn và dày thì sẽ cần góc nghiêng lớn hơn.

 

+ Mài dao bén

Dùng tay ấn nhẹ và trượt toàn bộ lưỡi dao trên bề mặt đá mài khoảng 10 lần. Lật mặt còn lại của lưỡi dao và làm tương tự thêm 10 lần nữa. Nhớ bôi thêm dầu hoặc vẩy thêm nước vào đá mài khi cảm thấy đá khô lại nhé.

 

+ Làm sắc nét dao

Đá mài thường có 2 mặt là mặt nhám để mài và mặt mịn để làm sắc nét dao. Sau khi đã mài dao ở mặt nhám của đá, hãy lật sang mặt mịn để đánh bóng và chuốt lại lưỡi dao cho sắc nét hơn. Sau đó kiểm tra độ sắc bằng cách cắt qua một miếng giấy dễ dàng.

 

+ Làm sạch đá mài

Vệ sinh cả dao và đá mài sau khi mài dao là bước bắt buộc sau cùng. Dao mài xong cần được rửa và lau khô. Đá mài cũng tương tự. Dùng bàn chải để chà và ngâm đá mài dầu trong dầu. Với đá nước thì chà rửa bằng nước sạch để loại bỏ cặn và bột đá. Không quên quấn quanh tấm vải khô cho đá mài khi không sử dụng và bảo quản trong hộp đựng dao.

 

Tham khảo clip hướng dẫn sau bởi KATANA - đầy đủ nhất về hướng dẫn mài dao bằng đá mài Nhật Bản:

 

 

Lời kết

Hy vọng sau bài viết này các bạn sẽ có thể chọn mua đá mài dao Nhật phù hợp với nhu cầu của mình nhé. Hãy ghé Dao Nhật KATANA để tìm được những sản phẩm chất lượng cao và nhận được tư vấn tốt nhất nhé! 

 

------------------------------------------

KATANA - Chuyên dao bếp hàng đầu Việt Nam

Hotline: 083.777.8386

Shopee: https://shopee.vn/takahanavietnhat

Lazada: https://www.lazada.vn/shop/dao-bep-nhat-cao-cap-katana/

Website: https://daonhatkatana.com/

Địa chỉ: Cửa hàng Dao Nhật KATANA

- B2-R5-11 TTTM Royal City, 72 Nguyễn Trãi, HN

- T358 tầng 3 TTTM Aeonmall Hà Đông, HN