MÀI DAO VÁT MỘT MẶT - CÁCH MÀI DAO DEBA, DAO SASHIMI

Siêu đầu bếp nổi tiếng thế giới Gordon Ramsay từng nói, vật nguy hiểm nhất trong bếp chính là con dao cùn, vì dao cùn thì không làm được việc gì ngoài phá hỏng nguyên liệu, làm xấu các miếng cắt, gây mất thời gian và tốn công sức của người đầu bếp. Vì vậy, một con dao tốt trước hết phải là một con dao sắc. Đặc biệt là những chiếc dao deba, dao sashimi, ... đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong nhà bếp. Sau đây KATANA xin giới thiệu với các bạn những bước hoàn chỉnh để mài dao vát một mặt.

DỤNG CỤ CẦN CHUẨN BỊ KHI MÀI DAO:

• - Dao cần mài
• - Đá mài dao kèm đế (tùy theo tình trạng lưỡi dao, có thể chọn đá 1000/3000)
• - Khăn mặt
• - Một chậu nước
• - Một tờ giấy

Trước hết các bạn hãy chuẩn bị dao, đá mài, khăn mặt và một chậu nước. Ngâm đá mài trong chậu nước khoảng 10 phút để nước thấm toàn thân đá mài. Đặt đá mài đã thấm đầy nước lên trên khăn đã vắt nước. Cầm dao bằng tay thuận với ngón trỏ trên sống ngón cái trên cằm dao. 

1. Mài nhọn mũi dao

Bắt đầu mài từ phần mũi dao. Với dao vát một mặt, lưỡi dao không tiếp xúc trực tiếp với đá mài, và chúng ta không thể mài theo cách thông thường. Hãy nâng tay bạn lên một chút. Sẽ dễ dàng hơn nếu bạn nâng cao từ khuỷu tay thay vì cổ tay lên. Làm như vậy, góc mài sẽ được điều chỉnh và mũi dao sẽ dễ dàng tiếp xúc với đá mài.

Chủ yếu tác động lực vào sống dao, mài lên xuống 30 lần với góc không đổi và sử dụng toàn mặt của đá mài. Tại thời điểm này, không rửa trôi lớp bùn trên bề mặt đá. Vật liệu mài mòn trong lớp bùn này sẽ nâng cao hiệu quả việc mài dao. 

2. Mài toàn bộ thân dao và chân lưỡi dao

Dao sẽ chỉ được mài ở nơi đặt các ngón tay của bàn tay trái, góc giữa lưỡi cắt và chiều dài thân đá mài khoảng 45 độ.

Sử dụng ngón tay của bàn tay không thuận đặt nhẹ lên bề mặt dao vào nơi bạn muốn mài, di chuyển qua lại khoảng 20 lần. Lúc này, dùng lực khi đẩy, và thả lỏng lực khi kéo lưỡi dao về phía bạn. Lặp lại quá trình này cho toàn bộ lưỡi cắt. 

Sau khi mài xong, kiểm tra toàn bộ lưỡi dao xem có lớp kim loại thừa trên bề mặt không bằng cách vuốt nhẹ lưỡi dao. Lớp kim loại thừa này là bavia.

3. Loại bỏ bavia

Nếu bạn không loại bỏ phần gờ trên mặt sau của con dao, con dao sẽ không thể cắt được. Để loại bỏ các bavia, bề mặt của đá mài phải phẳng. Các bạn có thể sử dụng viên sửa đá mài để đảm bảo bề mặt đá mài ở điều kiện hoàn hảo nhất.

Đặt cả mặt sau của dao nằm phẳng trên bề mặt đá mài, mài toàn bộ lưỡi dao trong 3 lần, không nên tác dụng lực quá mạnh vì có thể khiến lưỡi dao bị mẻ. Nếu bạn nâng lưỡi dao lên một chút khi thực hiện, mặt sau của đầu lưỡi sẽ tiếp xúc với đá một cách dễ dàng.

4. Kobatsuke 

Tóm lại, kobatsuke là quy trình mài dao với hai giai đoạn. Nếu bạn không thực hiện quy trình kobatsuke, chất lượng dao sẽ giảm nhanh hơn.

Bằng cách mài dao với 2 giai đoạn này, lưỡi cắt trở nên cứng hơn và nó sẽ giữ được độ sắc lâu hơn. Bất cứ ai phi lê nhiều cá trong một ngày nên đảm bảo thực hiện quy trình kobatsuke. Trong số các khách hàng của chúng tôi, đầu bếp nhà hàng Nhật Bản, đầu bếp sushi, thợ câu cá… đều áp dụng kiểu mài này.

Hãy đảm bảo bạn sử dụng đá mài tinh với góc mài khá dốc. Lúc này, bạn không cần sử dụng quá nhiều sức lực, mài theo thứ tự từ đầu đến gót lưỡi khoảng 10 lần mỗi chỗ. Mài phần đầu nhọn và phần cằm dao ở góc 90 độ so với đá mài.  Nếu có bavia, bạn hãy loại bỏ chúng như bình thường. Rửa sạch dao, lau khô và cất giữ tại nơi khô ráo.

Mài dao deba, mài dao sashimi tuy có phức tạp hơn so với dao bếp thông thường nhưng với những bước trên đây, KATANA hy vọng các bạn sẽ luôn có những trải nghiệm nấu nướng tuyệt vời khi được sử dụng dao bếp với độ sắc hoàn hảo nhất.